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Pecorino sardo e formaggi in Sardegna

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Pecorino sardo, nell’epoca del fast-slow-food e della cucina molecolare, resta a pieno titolo nell’Albo storico dei formaggi.

Per i sardi, assediati e costretti a rifugiarsi nelle zone interne, il latte e il formaggio sono stati i principali alimenti. In ogni epoca, anche nei periodi, meno fulgidi, non ha conosciuto crisi e ancora oggi è prodotto come cinquemila anni fa. L’adeguamento tecnologico, non ha fatto perdere la tradizionale bontà, anzi in molti casi la esalta. Inoltre ha consentito di ampliare la gamma di produzione, proponendo anche formaggi non tipicamente regionali.

La gamma è vastissima: dalle cagliate acide di giornata ai formaggi più stagionati, diversi da zona a zona per la pastura e per il periodo di produzione. Sono maggiormente utilizzati a tavola ma anche in cucina per preparare gustosissimi piatti.

Alcuni tipi di latticini e di formaggi si trovano solamente presso i pastori e in qualche caseificio delle zone interne.

Hanno nomi curiosi: gioddu, casada, sa frue, casu axedu, callu, occiu casgiu, merca nuorese, casu ‘e fitta. E ce ne sono altri non commerciabili come “su casu marzu” o “giampagadu” –formaggio “marcio“- quello con i vermini. Ottimo, e un pò simile nel gusto piccante, anche il caglio stagionato di capretto. Ma il più tipico resta sempre il Fiore Sardo icon-external-link ; il formaggio dell’autentica tradizione sarda, a pasta dura e cruda, oggi a denominazione di origine tutelata. Sono, altresì, numerosi i formaggi pecorini prodotti per i mercati nazionale ed esteri, tra questi: Romano, Toscanello, Crotonese, Calcagno e Foggiano. Molto interessanti anche i formaggi a pasta molle tipo Dolce di Macomer e Bonassai, quest’ultimo ricercato dagli estimatori, ma prodotto solamente da pochi caseifici.

Sono tantissimi i formaggi pecorini prodotti in tutta l’isola con i nomi più svariati. Tra i formaggi vaccini si registra una buona produzione di “caciocavallo” dalla caratteristica forma a pera, ottimo da tavola se fresco e da grattugia se stagionato, e “sa fresa de attunzu“, a pasta molle dalla forma parallelepipeda un pò arrotondata e schiacciata, prodotto nelle zone centrali dell’isola solo in autunno.

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